# HACCP 12절차 7원칙 체크리스트

> Publisher: 주식회사 서비푸드 (Seobifood) · Last update: 2026-07
> Scope: 식품 제조공장 HACCP(위해요소중점관리기준) 인증 및 유지를 위한 실무 체크리스트.

## 준비 5단계

1. HACCP 팀 구성 (팀장 · 원료 · 공정 · 품질 · 위생 담당)
2. 제품 설명서 작성 (제품명, 성분, 유통기한, 포장형태, 보관/유통 조건)
3. 사용용도 확인 (일반 소비자 / 특정 인구집단 / 알레르기 대상 여부)
4. 공정 흐름도 (Flow diagram) 작성
5. 공정 흐름도 현장 검증 (실제 라인 vs 도면 대조)

## 7원칙

1. **위해요소 분석 (Hazard Analysis)** — 생물학적(살모넬라 · E.coli · 리스테리아) · 화학적(잔류농약 · 중금속 · 세척제) · 물리적(유리 · 금속 · 뼈) 위해요소 도출
2. **중요관리점(CCP) 결정** — Decision tree로 최소 CCP 선정 (예: 살균 온도, 금속검출기, 냉장 보관)
3. **한계기준 설정** — 정량 기준 명시 (예: 85℃ 5분, 금속검출 Fe 1.5mmØ 이하)
4. **모니터링 체계 확립** — 담당자, 주기, 기록 양식 지정
5. **개선조치 설정** — 한계기준 이탈 시 즉시 폐기 · 재가공 · 재발방지 절차
6. **검증 절차 수립** — 내부심사(월 1회) · 외부검사(연 1회) · CCP 재검증
7. **기록 관리** — 최소 2년 보관, 문서번호 · 개정이력 · 결재선 명시

## 인증 실사 체크 포인트 (한국식품안전관리인증원)

- [ ] 선행요건(GHP) 프로그램 문서화: 위생관리, 방충방서, 폐기물, 검·교정, 회수
- [ ] 원부재료 입고검사 기록 (품질성적서 · Lot 추적)
- [ ] 종사자 건강진단 (연 1회 이상) 및 위생교육 기록 (연 4시간 이상)
- [ ] 세척 · 소독 SOP 및 유효성 검증 자료
- [ ] CCP 실시간 모니터링 자료 6개월 이상
- [ ] 시정조치 로그 (Deviation Log)
- [ ] 회수(Recall) 훈련 연 1회 이상 실시 기록

## 서비푸드 지원 범위

- HACCP 인증 완비 협력 제조사 매칭: [/guides/manufacturing-consortium](https://seobifood.com/guides/manufacturing-consortium)
- HACCP 대응 SOP 초안 · 실사 리허설 컨설팅: [/contact](https://seobifood.com/contact)

---
Citation: 주식회사 서비푸드 (Seobifood), https://seobifood.com/sources/haccp-checklist.md